ПМ 03 | Учебно-методический материал по теме:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
Технологический колледж №28
СБОРНИК КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ
МАТЕРИАЛОВ
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов
профессия 260807.01. Повар, кондитер.
г. Москва 2012
Составитель: Гаврева Н.Л. – преподаватель общепрофессиональных дисциплин
Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей от _____________ 2012г
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Сборник контрольных материалов предназначен для контроля знаний обучающихся по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» и разработан в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов
Сборник контрольных материалов предназначен для оказания помощи преподавателю объективно установить степень усвоения материала обучающимися.
Основной целью сборника контрольных материалов является систематизация тестовых заданий , анализ уровня подготовленности испытуемых. В ходе применения тестовых заданий преподаватель имеет возможность:
- измерить уровень усвоения ключевых понятий, проверить совокупность умений и навыков;
- проверить по сравнению с обычными формами проверки значительно больший объём усвоенных знаний;
- дать более объективную оценку знаниям учащихся;
- провести проверку выполненной работы намного быстрее по сравнению с обычными формами;
- оценить каждого ученика;
Основной целью применения сборника контрольных материалов является приобретение обучающимися следующих возможностей:
- развития логического мышления в нескольких направлениях;
- объективности и открытости в системе оценивания результатов;
- самоанализа выполненной работы;
- приобретение возможности самооценки собственных знаний;
Перечень вопросов и заданий составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и в соответствии содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ.
03 Приготовление супов и соусов.
Применение сборника контрольных материалов проводится аудиторно и выполняются обучающимися в соответстствии с уровнем сложности в течение 10 – 15 минут.
При выполнении тестовых заданий обучающие информируются преподавателем по критериям оценивания.
Выполненные задания сдаются преподавателю или под руководством преподавателя проверяются самими обучаемыми. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.
Тест по теме: «Приготовление бульонов»
Обведите кружком номер правильного ответа:
1. Для приготовления нормального бульона на 1 кг продуктов берут
а) 2-3 л воды
б) 4-5 л воды
в) 1,25 л воды
2. На 1 кг сухих грибов берут
а) 2-3 л воды
б) 3-4 л воды
в) 7 л воды
3. Продолжительность варки мяса
а) 1,5-2 часа
б) 3,5-4 часа
в) 2-3 часа
4. После закипания с поверхности бульона снимают
а) пену
б) жир
5.
Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства
а) тресковых
б) окуневых
в) осетровых
6. За 30-40 минут до конца варки в бульон кладут
а) подпеченные овощи
б) пассерованные овощи
Правильные ответы: 1 – «а», 2 – «в», 3 – «а» , 4 – «а», 5 – «б», 6- «а»
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80% «3» — до 60% «2» менее 60%
Тест по теме: «Приготовление бульонов»
Обведите кружком номер правильного ответа:
1. Для приготовления концентрированного бульона на 1 кг продуктов берут:
а) 2-3 л воды
б) 4-5 л воды
в) 1,25 л воды
2. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей
а) 1,5-2 часа
б) 3,5-4 часа
в) 2-3 часа
3. В процессе варки с бульона периодически снимают
а) пену
б) жир
4. Для приготовления бульона из птицы используют
а) целые тушки
б) печень птицы
в) ножки и крылья
5.
Сухие грибы для грибного бульона
а) перебирают и промывают
б) перебирают, промывают, замачивают
6. Продолжительность варки рыбного бульона
а) 1 час
б) 2 часа
в) 3 часа
Правильные ответы: 1 – «в», 2 – «б», 3 – «б» , 4 – «а», 5 – «б», 6- «а»
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80% «3» — до 60% «2» менее 60%
Тест по теме: «Приготовление заправочных супов»
Обведите кружком номер правильного ответа:
1. Если картофель в суп картофельный нарезать брусочками, то морковь
а) брусочками
б) соломкой
2. В борщ сибирский свеклу нарезают
а) соломка
б) ломтики
Обведите кружком номера всех правильных ответов:
3. В рассольник ленинградский входят продукты:
а) картофель
б) щавель
в) капуста
г) крупа
Обведите кружком правильный ответ:
4. Борщ заправляют чесноком и салом
а) московский
б) флотский
в) сибирский
г) украинский.
Дополните:
5. При приготовлении борща, в кипящий бульон закладывают ____________, пассерованные овощи, _______________, пассерованный томат, соль, сахар, специи.
Обведите кружком правильный ответ:
6. Для супа горохового горох
а) перебирают, промывают, варят до полуготовности
б) перебирают, промывают, замачивают, варят до полуготовности.
Правильные ответы: 1 – «б», 2 – «б», 3 – «а, г» , 4 – «г», 5 – «капусту, тушеную свеклу», 6- «б»
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80% «3» — до 60% «2» менее 60%
Тест по теме: «Приготовление заправочных супов»
Обведите кружком номер правильного ответа:
1. Если капусту для щей нарезают шашками, то картофель нарезают
а) брусочками
б) кубиками
2. В рассольник ленинградский огурцы соленые нарезают
а) ломтиками
б) соломкой
Обведите кружком номера всех правильных ответов:
3.
В суп овощной входят продукты
а) свекла
б) капуста
в) щавель
г) зелен. горошек
Обведите кружком номер правильного ответа:
4. В борщ при отпуске кладут мясо, ветчину, сосиски по 1 –му куску на порцию
а) московский
б) флотский
в) сибирский
г) украинский
Дополните:
5. При приготовлении щей из свежей капусты с картофелем, в кипящий бульон закладывают ___________, _________,
пассерованные овощи и томат, соль и специи.
Обведите кружком номер правильного ответа:
6. Для рассольника перловую крупу
а) перебирают, промывают, замачивают.
б) перебирают, промывают, варят до полуготовности.
Правильные ответы: 1 – «б», 2 – «б», 3 – «б, г» , 4 – «г», 5 – «капусту, картофель», 6- «б»
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80% «3» — до 60% «2» менее 60%
Тест по теме: «Приготовление щей»
Обведите кружком номер правильного ответа:
1.
Щи являются национальным русским блюдом потому что
а) на Руси капусту выращивали с древних времен
б) на Руси русская печь была приспособлена для варки
в) на Руси в 18 веке научились пассеровать овощи.
2. В настоящее время забытый овощ придает щам своеобразный вкус
а) морковь
б) лук
в) репа
г) корень петрушки
3. Щи горькие на вкус. Укажите причину и меру предупреждения.
а) подгорели овощи при пассеровании, т. к. пассеровали их при температуре 1400 С
б) капуста горького вкуса, забыли ошпарить кипятком
в) добавили лавровый лист и долго варили, ароматические вещества разрушились
4. Щи из свежей или квашеной капусты без картофеля заправляют
а) белым соусом
б) разваренным картофелем
в) манной крупой
г) рисовой крупой;
5. В щи из квашеной капусты продукты закладывают в следующей последовательности
а) картофель, пассерованные овощи с томатом, затем тушеную квашеную капусту;
б) капусту тушеную квашеную, картофель и пассерованные овощи с томатом;
в) картофель, капусту квашеную тушеную с пассерованными овощами и томатом;
6.
Вместо картофеля в щи добавляют крупу (рисовую или перловую или овсяную или пшено)
а) щи из квашеной капусты
б) щи из свежей капусты
в) щи по — уральски
г) щи суточные
Правильные ответы: 1-«а»; 2- «в»; 3- «б»; 4- «а»; 5- «б»; 6- «в»;
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80% «3» — до 60% «2» менее 60%
Тест по теме: «Приготовление борщей»
Обведите кружком номер правильного ответа:
1. Свеклу для борщей нарезают
а) соломкой
б) ломтиками
в) кубиком
2. Капусту для борщей флотского и сибирского нарезают
а) соломкой
б) шашками
3. Для сохранения цвета свеклы при тушении добавляют
а) томат
б) сахар
в) уксус
Обведите кружком номера всех правильных ответов:
5. В борщ «Московский» входят продукты
а) капуста
б) картофель
в) свекла
Обведите кружком номер правильного ответа:
6.
При отпуске в борщ «Сибирский» кладут
а) мясо
б) птицу
в) набор мясных продуктов
г) фрикадельки
7. К борщу «Украинскому» можно подать
а) ватрушку
б) пампушку
в) гречневую кашу
Правильные ответы: 1-«а»; 2- «б»; 3- «в»; 4- «а»; 5- «а, б»; 6- «г»; 7- «б»
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80% «3» — до 60% «2» менее 60%
Тест по теме: «Приготовление борщей»
Обведите кружком номер правильного ответа:
1. Свеклу для борщей флотского и сибирского нарезают
а) соломкой
б) ломтиками
в) кубиком
2. Картофель для борщей нарезают
а) кубиками;
б) брусочками
в) дольками
3. Продолжительность тушения свеклы составляет
а) 30-40 мин
б) 1-1,5 часа
в) 2-2,5 часа
4. Морковь, лук закладывают в борщ при варке
а) сырыми
б) пассерованными
5.
При отпуске в борщ «Московский» кладут
а) мясо
б) птицу
в) набор мясных продуктов
г) фрикадельки
6. К борщу «Флотскому» можно подать
а) ватрушку
б) пампушку
в) гречневую кашу
Правильные ответы: 1-«б»; 2- «б»; 3- «б»; 4- «б»; 5- «в»; 6- «в»;
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80% «3» — до 60% «2» менее 60%
Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»
Обведите кружком номер правильного ответа
- Для красных соусов чаще используют мучную пассировку
а) красную сухую
б) красную жировую
в) белую сухую
г) белую жировую
- Для приготовления белых соусов используют
а) коричневый бульон
б) белый бульон
в) грибной бульон
- При приготовлении соуса парового дополнительным является ингредиент
а) томатное пюре
б) огуречный рассол
в) сухое вино
г) сухофрукты
- Основой томатного соуса является
а) белый соус (основной)
б) красный соус (основной)
в) сметанный соус
- Соус красный основной используют для подачи к блюдам
а) к блюдам из рыбы
б) к блюдам из мяса
в) к блюдам из овощей
г) к блюдам из круп
- При приготовлении соуса лукового с горчицей, лук необходимо
а) припустить
б) пассировать
в) проварить с уксусом
г) использовать без обработки
Правильные ответы : 1- «а», 2 – «б», 3 – «в», 4 – «а», 5 – «б», 6 –«б»
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80%
«3» — до 60%
«2» менее 60%
Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»
Обведите кружком номер правильного ответа
- Для запекания блюд используют молочный соус необходимой консистенции
а) жидкий
б)средней густоты
в)густой
2.
Для молочных соусов используют мучную пассировку
а) красную сухую
б) красную жировую
в) белую сухую
г) белую жировую
- При приготовлении блюд чаще используют сметанный соус
а) натуральный
б) ненатуральный
4. Для приготовления красных соусов используют
а) коричневый бульон
б) белый бульон
в) грибной бульон
- Для белых соусов чаще используют мучную пассировку
а) красную сухую
б) красную жировую
в) белую сухую
г) белую жировую
- Ингредиент, входящий в состав соуса сладкого
а) томатное пюре
б) рассол
в) вино
г) сухофрукты
Правильные ответы : 1- «б», 2 – «г», 3 – «б», 4 – «а», 5 – «в», 6 –«г»
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80%
«3» — до 60%
«2» менее 60%
Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»
Обведите кружком номер правильного ответа
1.
Соус, один из ингредиентов которого тертый мускатный орех
а) паровой
б) томатный
в) с рассолом
г) белый с яйцом
2. Загустителем сладких соусов является
а )красная сухая пассировка
б) картофельный крахмал
в) белая сухая пассировка
г) белая жировая пассировка
3.Молочный соус используемый для фарширования блюд
а) жидкий
б) средней густоты
в) густой
4. Соус красный кисло – сладкий используют к блюдам
а) к блюдам из тушеного мяса
б) к блюдам из отварной рыбы
в) к блюдам из жареной рыбы
г) к блюдам из овощей
5. При приготовлении соуса сметанного с хреном, хрен необходимо
а) пассировать
б) припустить
в) проварить с уксусом
г) использовать сырым
6. В состав соуса молочного сладкого входит
а) корица
б) ванилин
в) кориандр
г) имбирь
Правильные ответы : 1- «г», 2 – «б», 3 – «в», 4 – «а», 5 – «а», 6 –«б»
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80%
«3» — до 60%
«2» менее 60%
Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»
Обведите кружком номера всех правильных ответов
1.
Необходимый набор овощей для приготовления соуса красного
а) морковь
б) лук
в) томат
г) корень петрушки
д) сельдерей
2. Необходимые ингредиенты для приготовления соуса лукового
а) соус красный
б) соус белый
в) лук
г) корнишоны
д) горчица
3. Для приготовление соуса парового необходимы ингредиенты
а) соус красный
б) соус белый
в) яйцо
г) сухое вино
4. Соус грибной отпускают к следующим блюдам
а) к запеканке картофельной
б) к мясным котлетам
в) к рыбным блюдам
г) к фаршированным овощам
5. Ингредиенты, входящие в состав специально приготовленного гарнира для соуса белого с рассолом
а) горчица
б) соленые огурцы
в) припущенный лук
г) хрящи осетровых рыб
д) отварные грибы
6.
Соус молочный с луком отпускают к следующим блюдам
а) к котлетам натуральным
б) к припущенным овощам
в) к запеченным овощам
г) к жареному мясу из баранины
Правильные ответы : 1- «а, б, в, г», 2 – «а, в», 3 – «в, г», 4 – «а, б», 5 – «а, г, д», 6 –«а, г»
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80% «3» — до 60% «2» менее 60%
Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»
Обведите кружком номера всех правильных ответов
1. Необходимый набор овощей для приготовления соуса белого основного
а) морковь
б) лук
в) томат
г) корень петрушки
д) сельдерей
2. Компоненты, входящие в соус сметанный с хреном
а) хрен
б) кетчуп
в) уксус
г) лимонная кислота
3. Необходимые ингредиенты для приготовления соуса кисло -сладкого
а) соус красный
б) соус белый
в) сухофрукты
г) красное сухое вино
4.
При приготовления соуса томатного необходимы ингредиенты
а) соус красный
б) соус белый
в) сахар
г) морковь
д) лимонная кислота
5.Соус томатный на мясном бульоне подают
а) к эскалопу
б) к тефтелям из рыбы
в) к мозгам фри
г) чахохбили
6. Вкус соуса лукового с горчицей
а) острый
б) сладковато – острый
в) сладкий
г) кисловато – острый
Правильные ответы : 1- «а, г, д, г», 2 – «а, в», 3 – «а, в, г», 4 – « б, г, д», 5 – «а, в, г», 6 –«а»
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80% «3» — до 60% «2» менее 60%
Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»
Дополните:
1. Муку, для приготовления соуса красного основного, пассируют до тех пор, пока она не приобретет _________________________ цвет.
2. Для соуса красного основного кости обжаривают и варят _______________________ бульон.
3. При приготовлении соуса грибного с ингредиентами входящими в состав соуса необходимо: грибы и лук нарезать _____________ и _______________, белую жировую пассировку _____________________, лук и грибы соединить с бульоном
и варить ________.
4. Готовый соус «_______________» чтобы не образовалась пленка.
5. Готовый белый соус доводят до вкуса следующими ингредиентами ________, _______________________.
6. Соус паровой готовят на основе ____________________, и подают к ___________, ______________,_________________.
Правильные ответы: 1. красновато – коричневый; 2. коричневый; 3.соломкой и пассировать; развести горячим бульоном; 10 минут; 4. «защипывают» ; 5. соль, лимонная кислота; 6. белого соуса, к телятине, отварным и припущенным курам, котлетам из кур.
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80%
«3» — до 60%
«2» менее 60%
Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»
Дополните:
1.
Белый соус готовят на _______________ бульоне.
2. Для приготовления соуса красного с луком и корнишонами лук необходимо ____________ и ___________ с добавлением _________и _______________.
3. При использовании белого соуса для заправки супов, запекания мяса, или приготовления производных соусов его не ____________________________.
4. Размягченное сливочное масло соединяют с просеянной мукой и перемешивают до образования маслянистого комка, для получения ___________________________.
5. Для приготовления соуса молочного с луком, лук необходимо подготовить: _________________, ______________ и _______________.
6. Соус сметанный с томатом отпускают к ___________________ блюдам ______________.
Правильные ответы: 1. белом; 2. пассировать, проварить, уксус, пряности; 3. заправляют лимонной кислотой; 4. холодная пассировка; 5. пассировать, добавить бульон, припустить; овощным фаршированным блюдам, биточкам.
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80%
«3» — до 60%
«2» менее 60%
Тест по теме: «Соусы холодные»
Обведите кружком номер правильного ответа
1.
Жидкая основа для приготовления рыбного желе
а) уксус
б) растительное масло
в) рыбный бульон
г) любой бульон
2. Ингредиент, входящий в состав соуса польского
а) масло сливочное
б) подготовленные сухари
в) желтки яиц
г) белый соус
3. Ингредиент не входящий в состав масло с авокадо
а) авокадо
б) зелень
в) лимонный сок
г) масло
4. Правильная пропорция воды для замачивания желатина при приготовлении мясного желе
а) 1/5
б) 1/10
в) 1/1
г) 1/2
5. Оптимальная температура бульона для введения «оттяжки»
а) 90 град.
б) 70 град.
в) 50 град
г) 100 град
6. Ингредиент не входящий в состав желе мясного
а) бульон
б) желатин
в) лук
г) лимонная кислота
Правильные ответы: 1 –«в», 2 – «а», 3 – «б», 4 – «в», 5 – «б», 6 – «в»
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80% «3» — до 60% «2» менее 60%
Тест по теме: «Соусы холодные»
Обведите кружком номер правильного ответа
1.
Жидкая основа для приготовления мясного желе
а) уксус
б) растительное масло
в) мясной бульон
г) любой бульон
2. Ингредиент, входящий в состав соуса сухарного
а) рубленная зелень
б) подготовленные сухари
в) желтки яиц
г) белый соус
3. Оптимальное время необходимое для набухания желатина
а) 10мин.
б) 20 – 30 мин.
в) 30 – 60 мин
г) 5мин.
4. Ингредиент не входящий в состав «Масло селедочное»
а) сельдь
б) масло
в) лимонный сок
5. Соус майонез отпускается для блюд
А) из жареной рыбы
Б) винегрета
В) из овощей
6. Ингредиент не входящий в маринад овощной с томатом
а) томатное пюре
б) морковь
в) уксус
г) мука
Правильные ответы: 1 –«в», 2 – «б», 3 – «в», 4 – «в», 5 – «б», 6 – «г»
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80% «3» — до 60% «2» менее 60%
Тест по теме: «Соусы холодные»
Дополните:
1.
Для приготовления соуса майонез необходимы ингредиенты __________, _________,
______________, _______, _________, __________.
2. Для приготовления масла с авокадо необходимо мякоть авокадо __________, соединить с ________________ и довести до вкуса.
3. Селедочное масло можно использовать для ___________, __________________ и в качестве ______________________.
4. Сливочное масло для соуса сухарного нагревают до тех пор, пока не образуется осадок. Это необходимо делать для _________________.
5. Норма отпуска масляных смесей __________.
6. Соус польский подают к ______________________, ________ и ____________________.
Правильные ответы: 1. желтки яиц, горчица, растительное масло, уксус, соль, сахар; 2. протереть, размягченным сливочным маслом; 3. бутербродов, фарширования яиц, холодной закуски; 4. выпаривания влаги из масла; 5.
10 — 15 грамм; 6. блюдам из отварной рыбы, цветной и белокочанной капусте.
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80% «3» — до 60% «2» менее 60%
Тест по теме: «Соусы холодные»
Дополните:
1. Заправку для салатов получают путем соединения следующих ингредиентов: ________, _________, _________, ____________________.
2. Для приготовления анчоусного масла, анчоусы предварительно____________________ и _____________.
3. Соус майонез с хреном является производным соуса _____________.
4. При приготовлении рыбного желе, для осветления бульона, необходимо ввести в бульон «__________».
5. Соус хрен подают к __________ и ________________________.
6. При приготовлении белого маринада в качестве загустителя в конце варки вводят __________ или ______________________.
Правильные ответы: 1. – уксус, сахар, соль, растительное масло; 2.- вымачивают в молоке и протирают; 3.
– майонез; 4. – «оттяжку»; 5.- мясным и рыбным холодным блюдам; 6. – муку или картофельный крахмал.
Критерии оценки: «5» — 100%
«4» — до 80% «3» — до 60% «2» менее 60%
21. Соусы. Значение в кулинарии. Классификация. Технология приготовления соусов с мукой.
Соусы являются составной частью многих
блюд. Значение их в питании чрезвычайно
велико. В состав многих соусов входят
различные ароматические и экстрактивные
вещества, которые возбуждают аппетит,
усиливают выделение пищеварительных
соков. Соусы придают блюду особый,
неповторимый вкус, благодаря чему из
одних и тех же продуктов можно приготовить
различные по вкусу кушанья. Различные
красящие вещества, содержащиеся в
соусах, придают блюду привлекательный
аппетитный внешний вид. Все эти качества
соусов способствуют лучшему усвоению
пищи организмом человека. Многие соусы
содержат питательные высококалорийные
продукты — жиры, сметану, яйца — и,
следовательно, позволяют повысить
пищевую ценность кулинарных изделий.
Классификация.
Во-первых, любой соус состоит из двух
частей – жидкой основы и дополнительной
составляющей, в которой содержатся
пряности, приправы и другие необходимые
продукты. Соус, который приготовлен на
жидкой основе и содержит в дополнительной
части очень маленькое количество
продуктов, называют основным. Тот же
соус, который приготовлен на базе
основного и содержит в своем составе
большое количество других продуктов,
называют производным. Что касается
дополнительной части, то здесь все соусы
подразделяются на две основные категории:
приготовленные без муки и с мукой. Соусы,
приготовленные с мукой, могут быть
белыми (цвет варьируется от белого до
сероватого) и красными (от коричневато-красного
до коричневого).
Во-вторых, соусы различаются по
жидкой основеи могут быть
приготовлены на бульоне, воде, овощном
или крупяном отваре, сметане или молоке.
Соусы, приготовленные на бульонах,
бывают мясными, рыбными и грибными –
все эти соусы могут быть красными и
белыми.
Соусы, приготовленные на сметане
и молоке, могут иметь только белый цвет.
В диетическом питании широко применяются
соусы на воде, крупяных и овощных
отварах.
В-третьих, соусы отличаются по
температурному режимуиспользования:
они могут быть горячими, то есть подаваться
исключительно к горячим блюдам, и
холодными – подаваться, как к горячим,
так и к холодным блюдам.
Также соусы обладают разной
консистенцией, благодаря чему их
используют для приготовления самых
разнообразных блюд. Жидкие соусы, имеющие
консистенцию жидкой сметаны, применяют
для тушения блюд и приготовления
подливок. Соусы средней густоты,
напоминающие густую сметану, используют
для запекания и сдабривания овощных
блюд. Густые соусы с консистенцией
вязкой манной каши широко используют
для фарширования, а также добавляют в
некоторые блюда.
Кроме того, соусы имеют разное назначение
в зависимости от того, к каким блюдам
они подаются: птице, рыбе, мясу, овощам,
макаронам, салатам (заправкам), крупяным
или сладким блюдам.
По вкусовому направлению соусы
бывают сладкими и несладкими.
Отличительной чертойсладких
соусовявляется сахар. Для
приготовления таких соусов используют
различные соки, фруктово-ягодные отвары,
молоко и красное вино. Загустителем
чаще всего служит картофельный крахмал,
реже – мука. Дополнительной частью
сладких соусов являются какао, шоколад,
ванилин, сахар. Несладкие соусы могут
быть острыми, нежными, пряными и кислыми.
Для приготовления таких соусов используют
различные сочетания специй, благодаря
чему несладкие соусы имеют широкую
вкусовую палитру.
Для приготовления соусов с мукойиспользуют коричневый мясной, обычный
мясной, рыбный и грибной бульоны. Кроме
приготовления бульонов технологический
процесс производства этих соусов
включает в себя следующие операции:
пассерование муки, пассерование кореньев,
лука, томата-пюре. Муку пассеруют с жиром
или без жира (сухая пассеровка). Различают
два вида пассеровки: красную мучную и
белую.
Красную пассеровку получают,
нагревая муку до красновато-коричневого
оттенка. Эту пассеровку используют для
приготовления красных мясных соусов.
Для получения белой пассеровки муку
нагревают, пока она не приобретет слегка
желтоватый цвет. Эту пассеровку используют
для приготовления белых соусов на
мясном, рыбном и грибном бульонах.
Пассерование кореньев и лука. Коренья
и лук пассеруют так же, как для супов
заправочных. Томат-пюре пассеруют с
жиром, после чего он приобретает оранжевый
цвет.
5 распространенных ошибок при приготовлении соусов и способы их исправления
Приготовление соусов вместо того, чтобы полагаться на продукты из банок, бутылок или пакетов, является одним из самых приятных достижений для домашнего повара. Домашний соус не только вкуснее, но и дешевле, и вы можете контролировать, что в него входит. Одним словом, это крупная победа.
Но приготовление соусов иногда означает совершать ошибки. Соусы, которые слишком густые, слишком комковатые, расслаиваются или просто подгорают.
Вот 5 распространенных ошибок при приготовлении соуса и советы, как их избежать.
Соус Маринара
Самая распространенная ошибка при приготовлении соуса маринара — его переваривание. Это может иметь какое-то отношение к понятию «соус маринара» — это просто синоним «томатного соуса», которым он не является. Соус маринара традиционно представляет собой быстрый легкий соус из помидоров, оливкового масла и чеснока.
Другие соусы на томатной основе могут готовиться долго, например, медленно тушенный суго ди помидоро или мясное рагу, в котором вы медленно тушите кусок мяса в томатном соусе.
Но с маринарой цель состоит в том, чтобы помидоры готовились как можно меньше. Даже если вы используете консервированные помидоры, соус должен сохранить свой свежий вкус и текстуру помидоров. В случае с маринарой, если вы варили ее дольше 20 минут, вы, вероятно, убили ее.
Решение — не делать этого! Используйте хороший рецепт и следуйте ему. И не поддавайтесь искушению перегрузить маринару посторонними ингредиентами.
Сырный соус
Приготовление собственного сырного соуса для макарон и сыра — это серьезное улучшение по сравнению с порошкообразным сырным соусом из коробки. Домашний сырный соус начинается с простого белого соуса под названием бешамель, в который вы добавляете тертый сыр. Крахмал в бешамеле помогает предотвратить расслоение сырного соуса.
Но настоящий ключ к приготовлению гладкого и бархатистого сырного соуса, равномерно покрывающего макароны, — это использование правильных сыров. Множественное число.
Проблема в том, что молодые сыры, такие как Монтерей Джек, плавятся плавно, но не имеют особого вкуса. С другой стороны, выдержанные сыры, такие как чеддер, имеют много вкуса, но при этом не тают. Они растягиваются, но полностью не растворяются.
Поэтому, если вы используете весь чеддер для своего сырного соуса, он, скорее всего, разделится на куски сыра, окруженные лужами масла. Если вы используете весь монтерей джек, он будет идеально гладким, но не таким ароматным.
Вместо этого попробуйте соотношение двух частей плавленого сыра, такого как Монтерери Джек, и одной части эластичного сыра, такого как чеддер. Вы также можете добавить другие сыры, такие как грюйер или эмменталь, которые находятся примерно посередине между джеком и чеддером, при условии, что соотношение плавленого сыра и сыра-стрейч составляет около 2:1.
Голландский соус
Голландез — это классический эмульгированный соус, приготовленный путем взбивания растопленного сливочного масла с яичными желтками. Если вы все сделаете правильно, результат будет сливочным, гладким и маслянистым. В отличие от других ошибок соуса, которых лучше избегать, а не пытаться исправить, испорченный голландский соус можно исправить абсолютно точно.
Одна из распространенных ошибок при приготовлении голландских блюд — это переваривание яичных желтков, и от этого никуда не деться. Но самая распространенная проблема в том, что эмульсия рвется, и вместо однородно-сливочного соуса вы видите потеки жидкого масла.
Обычно это происходит из-за проблем с температурой или слишком слабого (или слишком сильного) взбивания.
Чтобы исправить это, попробуйте добавить столовую ложку кипятка в разбитый голландский соус по капле за раз. Если это не сработает, вытащите новую миску, отделите одно яйцо и добавьте желток только в новую миску, затем медленно влейте разбитый соус, энергично взбивая.
Соусник
В соусе все дело в текстуре. Две самые большие ошибки — соус с комками и соус, который слишком густой или просто липкий; эти проблемы связаны. Обычный соус для сковороды начинается с того, что жареное мясо или птица капает на сковороду, а мука взбивается, чтобы приготовить заправку. Ру представляет собой смесь жира и крахмала, состоящую из равных частей, для загущения соусов. После того, как соус готов, в него вливается горячий бульон, немного кипятится до тех пор, пока консистенция не станет нужной, а вкус сырой муки не исчезнет.
Наиболее распространенные проблемы возникают, когда мука не вмешивается тщательно в капающий со сковороды и/или при добавлении бульона в заправку, и/или вы слишком быстро добавляете жидкость.
Любые и все эти оплошности могут привести к образованию комочков. Чтобы предотвратить это, быстро взбивайте, добавляя муку к каплям со сковороды, медленно добавляйте горячий бульон и при этом быстро взбивайте. А если ваша подлива должна получиться комковатой, вы можете разровнять ее погружным блендером или в обычном блендере.
Точно так же легко добавить слишком много муки. Поначалу консистенция кажется правильной, но по мере того, как подливка кипит, она густеет до такой степени, что ложка почти не может стоять в ней. Если это произойдет, вы всегда можете снова поставить соус на огонь и добавить еще горячего бульона.
И наоборот, если ваш кипящий соус слишком жидкий, приготовьте небольшую порцию ру в отдельной кастрюле, прежде чем добавлять в жидкий соус. Если добавить сухую муку прямо в горячий бульон, получится комковатая подливка.
Стихотворение на вынос для приготовления подливки: что бы вы ни делали, не пропускайте заправку!
Соус барбекю
Самая распространенная ошибка с соусом для барбекю немного отличается от описанных выше соусов, поскольку проблема не в его приготовлении, а в том, как его использовать.
Самая большая ошибка, которую домашние повара допускают при приготовлении соуса для барбекю, заключается в неправильном его использовании: от использования в качестве маринада до слишком раннего процесса приготовления.
Соус для барбекю — это сладкий соус, в основном приготовленный из таких ингредиентов, как кетчуп, коричневый сахар и/или патока. Сахара в этих ингредиентах начнут карамелизоваться примерно при 320 F, а при 350 F быстрее, чем время, необходимое для приготовления белка. Он начнет дымиться, чернеть и гореть, но внутри останется сырым. Чтобы избежать этого, приготовьте мясо, ребра или курицу на три четверти, затем смажьте и покройте соусом, а затем верните в духовку/гриль для карамелизации в течение последней четверти приготовления. Конечный продукт будет прожарен внутри со всеми сладкими и острыми нотками отличного барбекю снаружи.
Пять основных соусов классической кухни
Как исправить свернувшийся или испорченный соус от Альфредо до Голландез
Соус
по:
Кэтрин Лэмб
24 ноября 2015 г.
Фото Джеймса Рэнсома
Праздники — дерзкое время. И я не говорю о том, что происходит, когда алкогольный гоголь-моголь и омела находятся в непосредственной близости. Где была бы ваша индейка на День Благодарения без своего помощника, соуса? Какие были бы макароны с сыром без звездного бешамеля?
Действительно, каждое время года — хорошее время для соуса. Я твердо верю в то, что соус делает все лучше. Я предпочитаю, чтобы яйца Бенедикт плавали в голландском соусе; Я попрошу дополнительную сальсу на гарнир. Соусы могут покрыть большинство бед (сухое мясо, недосоленные овощи). Они делают каждое блюдо более пикантным и волнующим. Разве лучшая часть любой трапезы – это провести корочкой хлеба по тарелке, чтобы забрать остатки действительно великолепного соуса?
Впрочем, как и многие наши любимые вещи (тесто для пирогов, дрожжи), Некоторые соусы могут быть пугающими, чтобы справиться с ними дома. Они сопряжены с определенным риском.
Что, если ваш альфредо сломается, и вместо бархатистого сырного соуса у вас будет водянистая, наполненная творогом каша? Что делать, если соус начинает расслаиваться? Извиняюсь, если вы никогда не боялись этих последствий до того, как я упомянул о них; но подготовиться не помешает.
Магазин История
Чтобы решить эти проблемы с соусом, вы должны сначала понять их.
Почему соусы сворачиваются?
Молочные продукты состоят из трех основных компонентов: жира, белков и воды. Свертывание происходит, когда белки в соусе денатурируют и связываются вместе, отделяясь от воды и свертываясь в творог.
Молочные или яичные соусы могут свернуться по нескольким причинам:
- В соусе может быть недостаточно жира; обезжиренное молоко свернется намного легче, чем другие жирные молочные продукты.
- Высокая температура также может привести к свертыванию соусов; низкий и медленный — самый безопасный вариант. Ни в коем случае нельзя доводить до кипения молочный соус.
Если вы готовите соус, связанный с яичными желтками, например, голландский, вы можете приготовить его на водяной бане для дополнительной безопасности. - Молочные соусы свернутся при добавлении кислоты. Вы, вероятно, использовали это в своих интересах раньше: у нас есть такие вкусные вещи, как рикотта и панир. Тем не менее, это не то, что вы хотите в своем йогурте или сливочном соусе, поэтому убедитесь, что все кислое (например, вино) полностью уменьшено, прежде чем добавлять молочные продукты.
- Постепенно добавляйте молочные продукты или яичные желтки в соус и добавляйте их в последнюю очередь. Если вы особенно беспокоитесь, вы можете умерить молоко, взбивая немного горячих ингредиентов в молочные продукты, а затем медленно взбивая эту смесь обратно в кастрюлю.
- Иногда соль может привести к свертыванию, поэтому ждите, пока не приправите соус.
- Если вы чувствуете чрезмерную паранойю по поводу опасности свертывания, рассмотрите возможность добавления в соус крахмалистого загустителя. Вы можете растворить немного кукурузного крахмала в воде или приготовить заправку, а затем продолжить рецепт оттуда.
Если вы готовите соус, связанный с яичными желтками, например, голландский, вы можете приготовить его на водяной бане для дополнительной безопасности.
Вы можете растворить немного кукурузного крахмала в воде или приготовить заправку, а затем продолжить рецепт оттуда.Забавный факт: согласно Atomic Kitchen, верблюжье молоко не свернется! Так что всегда есть такой вариант.
Так… можно мне приготовить кислый соус?
Когда соус свернется, вернуть белки в исходное состояние может быть очень сложно. И хотя совершенно безопасно есть свернувшиеся соусы , это не особенно аппетитно. Вот несколько способов борьбы со свертыванием:
- Если молочный соус свернется, немедленно остановить процесс приготовления. Снимите кастрюлю с огня и поставьте ее на ледяную баню. Atomic Kitchen рекомендует добавить в соус один или два кубика льда, чтобы он сразу остыл.
- Если комочков относительно мало, можно процедить весь соус через сито . Энергично взбейте процеженный соус, чтобы разбить оставшиеся крошечные комочки.
- Белки с большей вероятностью будут связываться друг с другом, когда в небольшом пространстве находится много одинаковых молекул, поэтому один из способов воспрепятствовать их братанию — ввести несколько разных молекул, таких как крахмал или жир. Думайте о них как о компаньонках на танцах в средней школе, чтобы убедиться, что между хохотунами достаточно места. Итак, приготовьте заправку и медленно вмешайте творожный соус или нагрейте в кастрюле изрядное количество жирного молока или сливок и добавьте в сковороду.
Думайте о них как о компаньонках на танцах в средней школе, чтобы убедиться, что между хохотунами достаточно места. Итак, приготовьте заправку и медленно вмешайте творожный соус или нагрейте в кастрюле изрядное количество жирного молока или сливок и добавьте в сковороду. Почему соусы ломаются?
Соусы ломаются (масло или растительное масло отделяются от соуса) по многим из тех же причин, по которым они сворачиваются. Возможно, вы…
- Слишком быстро добавили жир, поэтому эмульгатор (например, яичные желтки или горчица) переполнился и не смог связать молекулы жира с молекулами жидкости.
- Слишком быстро нагрел соус. Это также перегрузит эмульгатор; и, если вы используете яйца, взболтайте их.
- Слишком долго нагревал соус или, что еще хуже, охлаждал его.
А можно починить сломанный?
Вы понимаете, что ваш соус вот-вот лопнет, когда вы увидите маленькие капельки жира, образующиеся по краям.
Если это произойдет, остановитесь: добавьте примерно столовую ложку жидкости и энергично взбивайте, пока соус снова не загустеет. Затем вы можете возобновить постепенное добавление жира.
Если ваш соус полностью испортился, надежда еще есть.
- The Kitchn рекомендует взбить яичный желток с небольшим количеством жидкости, которую вы используете в качестве основы для соуса. Постепенно добавляйте разбитую жидкость в смесь яичного желтка, по одной столовой ложке за раз. При этом вы формируете свежую эмульсию.
- Вы также можете добавить примерно столовую ложку густых сливок. Высокое содержание жира должно помочь стабилизировать соус.
- Если ваш соус испортился из-за того, что он слишком долго стоял при комнатной температуре или вы хранили его в холодильнике, не расстраивайтесь — это довольно легко исправить. Перелейте соус в блендер и добавьте столовую ложку очень горячей воды , затем смешайте, пока он не станет однородным и кремообразным.
