Хранить в холодильнике помидоры: Как хранить помидоры и нужно ли их убирать в холодильник — читать на Gastronom.ru

Как хранить помидоры: правда и вымысел

Вопрос, как хранить помидоры, вроде бы давно решен. Об этом пишут, говорят и чуть ли не кричат: помидоры нельзя хранить в холодильнике, только при комнатной температуре, иначе вкус и аромат помидоров будет безвозвратно уничтожен! Как и в случае с другими кулинарными мифами (например, о том, что стейки нельзя солить до жарки — это заблуждение я подробно развенчал в статье Когда солить стейк), многие слепо верят в него, не подвергая сомнению и даже не пытаясь его проверить.

Дэниэл Гритцер, кулинарный директор уважаемого мной онлайн-издания Serious Eats, решил пойти дальше и проверить это утверждение на практике. Он провел серию экспериментов, покупая самые лучшие фермерские помидоры в больших количествах и оставляя половину купленных помидоров в холодильнике, а другую — при комнатной температуре. Затем и те, и другие помидоры были предложены группе дегустаторов, которые пробовали их вслепую — помидоры из холодильника, само собой, были предварительно доведены до комнатной температуры.

В 1 из 11 случаев дегустаторы единогласно предпочли помидоры, которые хранились при комнатной температуре.

В 5 из 11 случаев дегустаторы единогласно предпочли помидоры из холодильника.

В остальных 5 из 11 случаев мнения дегустаторов разделились, причем ни один дегустатор не мог однозначно выбрать, какой именно помидор кажется ему вкуснее.

Вот как объясняет эти результаты сам Дэниэл: поскольку на пике сезона помидоры и так достигли идеальной спелости, дополнительное нахождение в тепле может им только навредить. С другой стороны, низкая температура холодильника позволяет сохранить эту спелость как можно дольше. В том, что через 4-5 дней помидоры, оставленные при комнатной температуре, начинают гнить, наверное, нет ничего удивительного — зато помидоры, которые хранятся в холодильнике, все еще остаются в неплохой форме: еще один аргумент в пользу нашего белого друга*.

Итак, как же все-таки правильно хранить помидоры?

Дэниэл называет этот вопрос выбором меньшего из двух зол. Нет никакого сомнения, что ученые правы, и идеальная температура для хранения помидоров — от 12 до 20 градусов (по крайней мере, если речь идет о помидорах из супермаркета). Проблема в том, что обычная комнатная температура, особенно летом, часто выше 20 градусов. Если у вас есть прохладный погреб или винный шкаф, считайте, что вам повезло, ну а все остальные стоят перед выбором: либо чересчур высокая комнатная температура, либо чересчур низкая температура холодильника. И если вы собираетесь хранить спелые помидоры, выбор в пользу холодильника очевиден.

Вот какие советы можно дать тем, кто всерьез озабочен проблемой правильного хранения помидоров:

• При возможности, покупайте только идеально спелые помидоры, и ровно столько, сколько вы съедите за день или два. В этом случае храните их при комнатной температуре на плоской поверхности, верхней стороной вниз, и съедайте их в течение тех самых двух дней.
• Если вы купили недозрелые помидоры, оставьте их при комнатной температуре до полной спелости, затем храните в холодильнике.
• Если у вас нет погреба или винного шкафа, храните все помидоры, которые вы не смогли съесть за день-два, в холодильнике.
• Если храните помидоры в холодильнике, располагайте их на верхней полке ближе к дверце — обычно там немного теплее.
• Если вы — тот человек, который терпеть не может холодные помидоры, и у которого нет ни времени, ни терпения, чтобы дать им согреться до комнатной температуре, боюсь, вам предстоят непростые решения.

Если в следующий раз кто-нибудь снова скажет, что вы никогда и ни при каких обстоятельствах не должны хранить помидоры в холодильнике — просто дайте им ссылку на эту статью.

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Блюда из кабачков, Блюда из овощей, Быстрые салаты, Диетические салаты, Рецепт кабачков с чесноком, Рецепты из зеленых помидор, Рецепты из помидоров

Почему помидоры нельзя хранить в холодильнике

7 марта 2014

Еда

Свежий помидор — это вкуснотища, но стоит ему полежать в холодильнике, и этот чудесный плод превращается в унылую безвкусицу. Почему так происходит? Отвечает наука.

Вкус помидора — это результат сочетания сахаров, кислот и летучих веществ (соединений, воспринимаемых нашими органами чувств как ароматы). Именно в летучих веществах скрывается причина. Они крайне чувствительны к температурам, поэтому воздействие на эти вещества убивает прекрасный аромат помидоров.

Химия помидора

Французы знают толк в еде, и именно французские учёные занимались исследованиями воздействия температур на вкусовые качества помидоров. В частности, сравнивались последствия хранения плодов при комнатной температуре и в холодильнике.

Результат таков: при температуре хранения 20 °C спелый помидор не только не приостанавливает выделение летучих душистых веществ, но и усиливает их выработку. Говоря проще, помидор становится ещё ароматнее.

Совсем иная ситуация наблюдалась при температуре хранения 4 °C. Душистые вещества не просто переставали выделяться — начинали разрушаться уже содержащиеся в томате подобные соединения. Более того, у разных соединений разная устойчивость к пониженной температуре. В первую очередь и больше других разрушались вещества, придающие вкусу плода так называемый травянистый оттенок. Именно его мы воспринимаем как признак свежего помидора, и отвечающие за это качество вещества разрушаются в холодильнике в первую очередь.

Проблема здесь не только в химии. Играет роль и структура плода. Помидоры нежные, и навредить им может не только околоминусовая температура. Достаточно понизить температуру окружающей среды до 10 °C, и плод начнёт разрушаться на уровне клеток. Фактически это массивное обморожение, результатом которого становится мягкий, безвкусный помидор.

Исключения: супы и соусы

На фоне столь негативного влияния холодильника на свежие помидоры кажется странным тот факт, что супы и соусы, в основе которых те же самые помидоры, при недолгом хранении в холодильнике не только не теряют вкус, но зачастую даже становятся лучше.

Почему? Дело в том, что в случае с готовым блюдом или соусом мы говорим уже не о чистом вкусе одного продукта, а о смеси вкусов, и вкуса помидоров там уже практически нет.

После термической обработки томатов ни о каких летучих душистых веществах речи не идёт — их там нет. Поэтому производители просто не полагаются на истинный вкус помидоров. Вкус томатной пасте придаётся с помощью специй. Просто добавьте в томатный суп свежие перетёртые томаты в самом конце, и вы почувствуете разницу.

Если всё-таки надо охладить

Помидоры нужно хранить при комнатной температуре, но если вам действительно нужно охладить их, то учитывайте следующий факт.

Даже если помидор пролежал в холодильнике 6 дней, после его помещения в комнатную температуру на сутки наблюдалось возобновление выделения душистых веществ. Конечно, в меньшем объёме, но всё же.

Учёные пытаются вывести специальные сорта помидоров, устойчивых к понижению температуры. Для этого исследуются дикие сорта растения, успешно произрастающие в Андах.

Когда охлаждать помидоры – что говорит наука

Думаете, это может понравиться кому-то еще? Поделиться любовью!

Что вы узнаете:

• Почему ученые и исследовательские центры выступают против охлаждения помидоров – что происходит на самом деле?
• Единственное исключение из правил – когда охлаждать помидоры
• Лучшая температура для хранения томатов
• Как очистить помидор за 15 секунд без кипятка

Когда мы жили в солнечной Флориде, мы жили рядом с помидорной фермой и предприятием по упаковке/распределению помидоров. Каждую неделю миллионы помидоров покидали наш город в ящиках, направлялись в другие распределительные центры, чтобы затем доставляться грузовиками в супермаркеты по всей территории Соединенных Штатов.

Помидоры собирают твердыми и незрелыми, чтобы защитить их от ухабистого пути по конвейерным лентам, стиральным машинам, грузовикам, ящикам и обработке, наклеиванию, упаковке в пакеты и поездке на машине на вашу кухню.

Итак, как только помидор окажется в вашем доме, как его лучше всего хранить, чтобы сохранить наилучший вкус, наилучшую текстуру и предотвратить порчу?

Согласно обширным исследованиям отдела садоводства Университета Флориды, идеальная температура для созревания помидоров составляет от 65°F до 75°F.

Но все, что холоднее 55°F, вызывает потерю летучих химических веществ томатного аромата , которые отвечают за томатный вкус и аромат. Это особенно верно для незрелых помидоров, которые все еще имеют немного зеленоватый цвет. Помидор испытывает «холодную травму» — изъязвление, мучнистость, неравномерное созревание, гниение и отсутствие развития ароматических соединений (источник: USDA)

Обычно помидоры, купленные в магазине, в холодильнике:

• Потеряют вкус
• Мягкость
• Потеря твердости

Большая часть этого повреждения происходит после 4-го дня хранения в холодильнике.

Однако, если взять охлажденные помидоры и оставить их при более высокой температуре, некоторые, а не все вкусовые соединения вернутся. (источник: Национальная академия наук)

Итак, научные исследования говорят нам, что охлаждение вредно для томатов. Почти все их исследования касались коммерческих помидоров — тех, которые собирают недозревшими и проделывают долгий путь к вашей обеденной тарелке.

Как насчет свежих, спелых помидоров, сорванных с лозы… или купленных на пике зрелости на фермерском рынке?

Спелые помидоры все еще должны храниться на прилавке без крышки, если вы собираетесь насладиться помидорами в ближайшие день или два. Но дольше — рекомендуется хранить в холодильнике. Так себе помидор намного лучше, чем гнилой, заплесневелый помидор. Охлаждение замедлит распад.

Команда Serious Eats провела тестирование, используя свежие помидоры от фермера и помидоры, только что сорванные с куста. Они обнаружили, что спелые помидоры хорошего качества прекрасно себя чувствуют в холодильнике. Но обратите внимание, что они использовали супер свежие помидоры на пике зрелости… не коммерческие помидоры из супермаркета.

Лучший способ заморозить помидоры

Достаньте помидоры из пакета. Поместите их в коричневый бумажный пакет и в ящик для фруктов, где влажность выше. Пластиковый пакет задерживает слишком много влаги.

Лучший холодильник для помидоров

…на самом деле это винный холодильник, настроенный на 65°F, что достаточно холодно для красных и достаточно тепло для помидоров.

Температура вашего кухонного холодильника где-то между 34°F-38°F.

Забудьте о кипятке и электрошоке! Это занимает слишком много времени, создает больше посуды для мытья и тратит энергию. Сначала вам нужно получить большой горшок. Заполните его водой. Довести до кипения. Опустите помидоры. Получите гигантскую миску. Добавьте лед. Добавьте воды. Выньте помидоры, сразу же опустите их в ледяную воду. Достаньте помидоры, а затем очистите от кожуры.

Много шагов!

Вместо этого я использую овощечистку. Просто обычная, стандартная овощечистка. Нет необходимости в причудливой зубчатой ​​​​чистилке. Просто аккуратно держите помидор в ладони и быстро двигайте овощечистку вперед-назад короткими зигзагообразными движениями. Похоже на раскрашивание мелком… или штриховку боковой стороной карандаша.

У меня есть 2 любимых овощечистки. OXO Good Grips, потому что его легко чистить (просто бросить в посудомоечную машину) и удобно использовать. И Kuhn Rikon Peeler, потому что он недорогой, а лезвие такое острое!! Но ножи Kuhn Rikon нужно мыть вручную (просто быстро прополоскать) и сразу же сушить, чтобы лезвие оставалось острым и не ржавело. Для меня это стоит дополнительных 10 секунд, чтобы иметь сверхострый и легкий нож. Вы не можете превзойти цену — менее 10 долларов за 3 очистителя.

Как дозревать помидоры

Если у вас есть помидоры, которые нуждаются в дозревании, лучше всего это сделать в бумажном пакете. Солнечный свет не нужен для созревания помидоров — важными факторами являются влажность и контроль температуры. Поставьте пакет на солнечный подоконник (или просто выберите самое теплое место в доме) — бумажный пакет просто позволяет достаточному количеству воздуха циркулировать через бумагу, сохраняет правильная влажность в сумке и удерживает тепло. По данным Planet Natural Research Center, мешок действует как мини-теплица.

Пластиковые пакеты задерживают слишком много влаги (что приводит к плесени, а не к созреванию). И просто оставив помидоры на прилавке, вы не получите необходимой идеальной влажности.

Чтобы ускорить созревание, также бросьте в бумажный пакет яблоко или банан. Плоды выделяют газ этилен по мере созревания, что стимулирует созревание томатов.

Замораживание помидоров

Вы, конечно, можете заморозить помидоры, но при размораживании они станут влажными и мягкими. Однако кашеобразные помидоры идеально подходят для приготовления соусов, пюре или супов.

Лучший способ заморозить помидоры — это сначала очистить помидоры от кожуры (см. выше секретный прием — для этого нужно специальное оборудование и без кипятка!), грубо нарезать, а затем упаковать для заморозки. Убедитесь, что в пакете минимальное количество воздуха.

Томатный порошок – превосходный способ добавить аромат

Если у вас есть дегидратор, отлично! Нарежьте помидоры (не нужно очищать от кожицы) и высушите. Мне нравится делать томатный порошок, который я считаю прекрасной «приправой», которую я использую во многих случаях. Сначала заморозьте вяленые помидоры, это займет всего пару часов. Это делает сушеный помидор «ломким», что облегчает его переработку в порошок.

Поместите замороженные обезвоженные помидоры в кухонный комбайн или блендер и измельчите, пока они не превратятся в мелкий порошок. Хранить в банке 1-2 года в темном, прохладном месте.

Томатный порошок — прекрасный полностью натуральный веганский усилитель вкуса умами. Он придаст сложный, пикантно-сладкий вкус супам, яичнице-болтунье, запеканкам, тушеным блюдам, смузи, соусам… ну, почти любому рецепту, который вы можете придумать. Спелые помидоры имеют одну из самых высоких концентраций глутамата во фруктах или овощах. Сушка помидоров еще больше усиливает естественные глутаматы.

Добавьте немного воды в томатный порошок, и вы получите томатную пасту быстрого приготовления! Еще немного воды и томатный соус.

Если вы не хотите делать томатный порошок самостоятельно, купите его всего за несколько долларов.

Способы использования томатного порошка

• Я люблю его в яичнице-болтунье
• Посыпать мясным фаршем для бургеров, фрикаделек, мясного рулета
• Смешать с сушеным порошком шиитаке и посыпать стейки перед приготовлением на гриле
• Добавляйте в любой маринад, особенно в овощи на гриле!
• Добавлять в супы
• Посыпать курицу для запекания или гриля. Или жареный картофель. Или жареная брюссельская капуста. Или усильте вкус соуса для спагетти, не разбавляя его водой!

Ссылки

Исследовательская лаборатория Клее Университета Флориды
Proceedings of the National Academy of Sciences United States of America
Отделение садоводческих наук Университета Флориды, ноябрь 2011 г. Выпуск № 568
On Food and Cooking, Harold McGee
The Cooks Illustrated Cookbook, стр. 14
Serious Eats
Молекулярные рецепты — умами — восхитительный 5-й вкус
Министерство сельского хозяйства США
Влияние охлаждения на текстуру плодов помидоров Роберт Джекман, Генри Гибсон, Дэвид Стэнли

How Хранить помидоры — Лучшие советы по хранению помидоров

Если вы когда-нибудь задумывались о том, как хранить помидоры, возможно, вы уже задумывались над этим вопросом: продлевает ли хранение помидоров срок их хранения или они становятся мучнистыми и пресными? Ответ заключается в том, что это зависит от .

Сорта помидоров варьируются от тех огромных, великолепно вкусных сортов семейной реликвии до надежных, которые вы найдете в супермаркете, но достаточно сказать, что все помидоры лучше всего, когда они твердые с немного прилипают к их коже и немного придают их текстуре без какой-либо кашицы. Это правда, печете ли вы томатный пирог или выбираете лучшие помидоры для домашней сальсы — существует множество рецептов помидоров, которые стоит попробовать. Помидор это просто правильный вкус лета, поэтому Ри Драммонд однажды назвала салат капрезе своим любимым блюдом на земле: «Простой, но такой впечатляющий». Но помидор, который не является полностью спелым, имеет большое значение.

Так как же хранить помидоры, чтобы они оставались свежими и не мучнистыми на вкус? Здесь мы обсудим, когда вам следует хранить их в холодильнике, а когда хранить на столешнице.

kaorinne//Getty Images

Помидоры дольше хранятся в холодильнике или на прилавке?

Самое простое решение — оставить помидоры при комнатной температуре, дав природе идти своим чередом. Если вы выращиваете помидоры дома, вы уже знаете, что плоды будут продолжать созревать и стареть, даже переворачиваясь, если их не съесть в течение короткого периода максимальной спелости. Вот тут-то и пригодится холодильник — если помидор достиг своего расцвета и не планируете использовать его на ужин в этот день, переместите его в холодильник, где холод замедлит процесс старения и предотвратит раннюю порчу. .

Следует ли хранить помидоры в холодильнике?

Да, но только в крайнем случае. Причина, по которой охлаждение следует использовать только для помидоров, достигших срока годности, заключается в том, что они изменяют вкус и текстуру. Охлажденному помидору всегда нужно дать возможность вернуться к комнатной температуре, где сияет его естественный вкус и текстура. И просто чтобы дать вам еще одну пищу для размышлений, когда дело доходит до помидоров, никогда не захочется охлаждать недозрелый помидор. Это препятствует созреванию помидоров даже после того, как их вернули к комнатной температуре. Таким образом, единственный раз, когда вы хотите охлаждать помидоры, — это когда они достигли своего пика — и это только для того, чтобы выиграть время, чтобы вы могли съесть их, как только вы будете готовы.

Как хранить нарезанные помидоры?

Храните разрезанные помидоры, накрыв разрезы стороной, плотно завернув в полиэтиленовую пленку, а остатки храните в холодильнике.