Как определить зрелость хмеля
Оставьте свою почту, и мы будем присылать вам полезные статьи, новости и рецепты пива не чаще одного раза в неделю
Хмель обыкновенный — это вид травянистого, вьющегося растения принадлежащее к семейству коноплевых. За свои полезные, уникальные природные качества хмель очень широко используется в народной и традиционной медицине, косметологии, в пищевой промышленности. Но особую ценность растение приобрело в производстве пива, без него невозможно сварить качественный хмельной питьевой продукт.
Хмель двудомное растение, мужские и женские соцветия растут на отдельных друг от друга кустах.
Для пивоварения используются только женские соцветия, которые имеют форму шишки с расположенными попарно чешуйками.
Это важный и один из самых основных компонентов в пивоварения. Люди которые ежегодно сами варят хмельной напиток в домашних условиях, стараются выращивать это растение самостоятельно.
Хмель неприхотлив и отлично произрастает в умеренном климате. Для хорошего роста и плодоношения вьющемуся насаждению необходим хорошо освещаемый солнцем участок, регулярный полив и высокие опоры предназначенная для вьющихся лиан. Рачительные хозяева ежегодно делают обрезку кустов, что повышает урожайность.
Время сбора хмеля
Для пивоваров главным ингредиентом являются шишки хмеля. Время сбора — это очень важный и ответственный момент, от которого полностью зависит качество пива. Недозрелые шишки не годятся для варки пива, так как в них еще не накопилось достаточное количество лупулина и дубильных веществ. Перезрелые плоды с грязно — коричным налетом также не пригодны для пивоварения, потому что важные, очень нужные компоненты на такой стадии зрелости не сохраняются.
Правильно сориентироваться в сроках сбора можно путем наблюдения за внешним видом соплодий. Это следует делать с первых чисел августа и тогда невозможно будет упустить время сбора урожая.
Соплодия растения, собранные в начале созревания, с давних времен применяются в изготовлении пива. Имеющиеся в хмеле дубильные вещества способствуют брожению сусла и не допускают прокисания готового напитка. Ароматные смолы, эфирные масла, лупулин обеспечивают пивному напитку своеобразный, приятный горьковатый вкус.
Количество горьких веществ в шишках напрямую зависит от сорта хмеля, от климатических условий, от местности произрастания и способов возделывания культуры. Также от сроков уборки урожая. Наибольшее количество горьковатых веществ содержится в соплодиях собранных в начальной стадии побурения.
Хмель собирают с середины августа до конца лета, а иногда и в сентябре. Сухая, тонкая, упругая с ароматным запахом и наполненная желтой хмелевиной — это зрелая шишка. Срезка урожая производится только в сухую, солнечную погоду.
Признаки зрелого хмеля
Без этого душистого представителя флоры невозможно приготовить вкусный янтарный напиток.
Поэтому следует опираться на многолетний опыт домашних мастеров пивоварения, которые безошибочно определяют зрелость хмеля по особым признакам:
Окрас соплодий
Наступивший момент сбора урожая подскажет окраска шишек, чешуйки которых должны иметь ярко выраженный золотисто — желтоватый оттенок. Если природное сырье приобрело жёлто-коричневатый окрас, то оно не годится для изготовления пива. Тяжелые, зеленоватые плоды также непригодны.
Состояние шишек
Созревшие, готовые к производству экземпляры должны быть покрыты плотно прилегающими к сердцевине шишки липкими чешуями. После сдавливания плод должен быстро принимать первоначальную форму.
Наличие желтоватого порошка
Опытные пивовары знают как определить зрелость хмеля и, чтоб удостовериться в полной зрелости шишки растирают ее между ладонями. После этой манипуляции на руках должно остаться порошкообразное вещество желтоватого цвета с приятным запахом — это лупулин.
Такой хмель подходит для приготовления горьковатой влаги. Шишки, не выделяющие порошок для этой цели не подходят.
На правах совета
* Чтобы шишка при высыхании не распалась ее следует срывать вместе с цветоножкой.
* Ствол растения имеет мелкие колючки и собирать урожай безопаснее в перчатках.
Сорванный материал следует хорошо высушить. Для этого нужно подготовить специальные подходящие для этой важной операции условия. Отвести место в хорошо проветриваемом тенистом помещении. Разложить шишки тонким слоем на холщовую ткань или толстую бумагу и сушит в течении нескольких дней. В помещении, отведенном для сушки, не должно быть влажным или холодным.
Под прямыми лучами солнца сушить нельзя, так как большинство полезных веществ и приятный запах улетучатся.
Высушенные шишки можно хранить в тканевых мешках довольно продолжительный срок. При правильном хранении они не теряют своих полезных качеств на протяжении двух — трех лет.
Читать нас Вконтакте
Читать нас в Дзене
Читать нас в Telegram
Рассказать друзьям:
Вернуться в ленту статей
Похожие статьи
Венгерское крафтовое пиво – оригинальность и богатство вкуса
С точки зрения венгерской национальной экономики внешняя торговля занимает особенно важную позицию
Monyo Brewing Kft — пивоварение 2.
0
На рынок стран ЕАЭС выходит венгерская компания-производитель пива и безалкогольных напитков -Monyo Brewing Kft.
Домашнему пивовару — домашний хмель — Pivo.by
Эрик Рейнсволд в своём тексте для Beer&Brewing Magazine рассказывает об основах домашнего хмелеводства. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: +Russ
Домашние хмели — самый простой ингредиент для пивоварения, который можно вырастить самостоятельно, и если подойти к этому с умом, вы сможете собирать урожай собственного хмеля год за годом.
Хмель — самый доступный из ингредиентов. Конечно, эксперименты с домашними дрожжами — это занимательно, но, скорее всего, дикие дрожжи в результате дадут вам что-то, что больше будет напоминать использованный подгузник, чем Cantillon. Пшеница и ячмень растут повсюду, но на обычном участке едва ли получится вырастить достаточно зерна даже для самой маленькой партии пива (не говоря уже о домашнем соложении).
А хмель — это, по сути, сорняк, и растёт он довольно легко и быстро, не требуя вашего вмешательства.
Расчёт времени сбора урожая
По мере того, как дни становятся короче, приходит время уделить хмелю внимание. Время сбора урожая является критическим. Если вы начнёте слишком рано, аромат хмеля может не развиться, быть травянистым, и хмелю потребуется более длительное время для сушки. Если собрать урожай слишком поздно, можно получить нежелательные ароматы, напоминающие лук, чеснок или сыр. Самый простой способ отслеживания зрелости хмеля — следить за твёрдостью шишек. Созревшие шишки хмеля будут иметь текстуру, напоминающую пергамент, и при сжимании будут быстро возвращаться к первоначальной форме.
Методы сбора урожая
Есть две основных методики уборки урожая. Первая предполагает обрезку растения внизу для сбора шишек со всей длины стебля. Этот метод более эффективен и используется в промышленном хмелеводстве. Второй метод заключается в поштучном сборе созревших шишек.
Для некоторых домашних пивоваров, и для меня в том числе, хмель — ещё и красивый элемент ландшафта, поэтому мне нравится второй метод.
Хмель Cascade. Фото: Josh Delp
Хранение хмеля
Независимо от метода сбора урожая, реальная проблема — хранение хмеля до того времени, когда он вам понадобится. Очевидно, вы можете вообще избежать этой проблемы, сварив пиво со свежим хмелем. Если время сбора урожая и варки не совпадают, вы можете хранить свежий хмель в течение нескольких недель в ёмкости, тщательно очищенной от воздуха с помощью диоксида углерода или азота.
На протяжении многих лет я пробовал ряд подходов к сушке хмеля, с переменным успехом. Самый простой способ — выложить хмель на противень и дать ему высохнуть в сухом тёплом помещении. Недостаток этого метода — он требует много времени.
Отлично подойдёт дегидратор. Несмотря на ограниченные возможности, он сушит невероятно быстро, поэтому вы можете обработать много хмеля за относительно небольшой срок. Можно использовать печь, но сложно следить за температурой — если вы не будете осторожны, то останетесь с бесполезной кучей коричневого пересушенного хмеля и запахом жжёной травы в доме.
Для метода, который я испытал за последние пару сезонов, потребуются две москитные сетки, вентилятор и гараж. Я могу разложить на сетку размером метр на метр около килограмма хмеля. Затем я помещаю вторую сетку поверх хмеля и скрепляю обе рамы скотчем, что позволяет мне переворачивать хмель по мере его высыхания. Затем размещаю хмель над вентилятором. В зависимости от температуры, таким образом можно высушить хмель в течение суток.
Хранение сухого хмеля
Как только хмель высушится, пришло время обеспечить его длительное хранение. Лучшим вариантом является вакуум-закаточная машина. Если вы планируете использовать хмель в течение пары месяцев после уборки урожая, идеальным решением будет сумка-холодильник, если из неё максимально удалить воздух.
Как и в случае с любой другой продукцией собственного прозводства, домашний хмель может быть лучше, чем всё, что вы найдете в магазине. А умение выращивать собственные ингредиенты, даже в домашних условиях, даёт представление об усилиях и навыках, необходимых для поставки этих ингредиентов на рынок в промышленных объёмах.
Как выращивают и собирают хмель?
Любители пива знают, что хмель — самый важный элемент любого хорошего пива, но как выращивают и собирают хмель? Давайте углубимся в сбор хмеля в долине Уилламетт, чтобы найти ответ.
Урожай
Гейл Гоши, выращивающая хмель в третьем поколении, наконец-то может отдохнуть. Урожай закончился. Пэйл-эль Crystal Zwickle от проекта Crux Fermentation Project в Центральном Орегоне имеет вкус свежесрезанных апельсинов и свежесрубленной древесины, то есть вкус у него потрясающий и яркий. Это потому, что хмель Crystal, используемый при его производстве, все еще рос на фермах Goschie Farms в Сильвертоне, штат Орегон, в то самое утро, когда пиво варили.
Это был хороший год для хмеля. Но это не всегда так.
«Выращивание хмеля — это выращивание хмеля, и то, как мои бабушка и дедушка выращивали ежегодный урожай, и то, как я управляю своим урожаем, очень похоже: сапоги на земле, работа с матерью-природой. Какое-то время я думал, что могу манипулировать Большой Матерью или управлять ею, но нет, она правит.
В один из поздних весенних дней, после того как я вернулся из колледжа на летний сезон работы, на 20-акровое поле хмеля выровнял жуткий град. Пока мы стояли на краю поля, обсуждая варианты спасения урожая, мы пришли к выводу, что ничего особенного сделать нельзя. Мне было приказано просто подождать, пока растения отрастут новые побеги, а затем переобучить эти побеги вверх по сети цепочек».
(Фото любезно предоставлено Crosby Hop Farm)
Почти с тех пор, как европейские поселенцы жили на американской земле, существовало пиво европейского типа. И в 500 -й -й годовщине стремления Мартина Лютера варить пиво с диким хмелем вместо других трав и растений (это история для другого дня), важно знать, как хмель попадает в наше пиво сегодня, поскольку это индустрия. к себе. На самом деле, по данным Американских производителей хмеля, первая коммерческая ферма по производству хмеля была заложена в 1648 году (да, недалеко от Плимут-Рок). Сегодня около 45 000 акров сельскохозяйственных угодий отведены под humulus lupulus , ароматные цветы, которые придают пиву большую часть вкуса, аромата и горечи.
Большинство сортов хмеля в США родом с тихоокеанского северо-запада (потому что летние дни длиннее, а на плодородную почву выпадают тонны осадков). На Вашингтон, преимущественно в долине Якима, приходится 70 процентов нашего хмеля, в то время как на Орегон, преимущественно в долине Уилламетт, выращивается еще 15 процентов. Все небольшие фермы по производству хмеля от Мичигана до Нью-Мексико хороши для своих местных пивоварен, но даже вместе они не сравнимы с 7000 акров земли Уилламетт.
Гощие Фермы составляют 550 из них. Фермы хмеля Crosby в Вудберне добавляют еще 350 акров. Гейл Гоши и Блейк Кросби, эти два современных производителя хмеля и их предки объединили 250-летний опыт работы с пивоварами и любителями пива в хмеле. Каждый акр дает в среднем 900 растений, которые, в свою очередь, дают около 2000 фунтов сушеных шишек хмеля. И с последней секунды они должны вырасти в поле до сентября, в течение 32 часов каждый конус будет готов к пивоварению.
Поиск дома хмеля
Хмель можно продавать напрямую пивоварне или через дистрибьютора, оба из которых заранее заключают контракт с производителем хмеля.
Брюс Вольф, владелец дистрибьютора хмеля Willamette Valley Hops из Сент-Пола, штат Орегон, принадлежит к пятому поколению производителей хмеля.
Проведя всю свою жизнь с хмелем, он знает, на что обращать внимание при поиске продукта.
«Важно знать, откуда поступает ваш продукт, — говорит Вольф. «Нет никакой «книги» по выращиванию хмеля, и почти каждый фермер будет относиться к своему хмелю по-разному, в зависимости от того, какие знания были ему переданы».
«Большая часть процесса визуальна – каждое лето я наблюдаю, как растет этот хмель, потому что меня окружают фермеры, у которых закупает наш поставщик. Вы можете сравнить их по внешнему виду, по тому, как ухаживают за полями, деньги, потраченные на это, и все это отражается на конечном продукте – шишках хмеля. Это все еще настоящая старая школа – когда мы смотрим на хмель, мы все еще ходим по полям, срываем шишки хмеля, нюхаем их, ищем семена. Это очень практично».
В отличие от большинства дистрибьюторов, Willamette Valley Hops сосредотачивается исключительно на небольших пивоварнях объемом 25 000 баррелей или меньше, что, по сути, делает бизнес поставщиком кустарного производства.
Таким образом, на первый план выходят личные отношения как с производителями хмеля, так и с пивоварами, в том числе со многими ведущими производителями мутного IPA в стране.
На примере мутного IPA Вольф отмечает способность потребителя и его влияние на социальные сети диктовать, какие запасы хмеля может закупать поставщик. В результате производители и поставщики хмеля «должны держать руку на пульсе» последних новостей. Поставщики хмеля должны понимать не только то, как выращивается хмель, но и то, как он повлияет на пиво.
«Как поставщику, пивовары будут звонить нам и спрашивать, какой хмель использовать, что действительно помогло расширить наши знания о пивоварении. Если пивовар хочет получить IPA в стиле Новой Англии, у нас есть несколько сортов хмеля, которые действительно могут добавить мутности в пиво. пиво.»
Таким образом, производители и дистрибьюторы хмеля играют жизненно важную роль в творческом процессе пивовара.
«Когда пивоварня выигрывает медаль за пиво, для которого мы поставили хмель, это приятно.
Так что пивовару мы испытываем своего рода негласную признательность. продукт, который им нравится».
Как собирают хмель
Сначала нижний резак обрезает растения (называемые стеблями) у их основания. Затем, в 18 футах над свисающими побегами, появляется резчик и срезает их с шпалеры, где они падают в грузовик. Выбравшись с поля, они сначала обрабатываются на хмелеуборочном комбайне и перемещаются по ленточному конвейеру через главный сборщик (со скоростью 20 побегов в минуту). Шишки хмеля отделены от всего листового материала вертикальными экранами, которые при движении поворачиваются вверх, а также вентиляторами, которые дуют на экраны. Когда собранные шишки и листья падают сверху, воздух от вентиляторов сдувает листья на экраны и уносит их вверх, превращая в компост. Оттуда последний процесс разделения хмеля — это капельные ленты, по которым наши маленькие, зеленые, острые друзья капают вниз по серии лент, которые медленно вращаются (в то время как листья и стебли продолжаются).
Проехав примерно 250 футов вдоль всех этих поясов, хмель попадает на пол сушилки для обжига. Хмель сушат с принудительной подачей воздуха через 24-дюймовые слои шишек хмеля при средней температуре 130 градусов в течение восьми часов. Наконец, высушенный хмель перемещают в зону охлаждения — большую пустую комнату, где его распределяют и смешивают (по одному сорту за раз) для гомогенизации, поскольку каждый отдельный хмель может иметь разное содержание заветных альфа- или бета-кислот.
Удивительно, но один критический элемент этого периода охлаждения связан с уровнем остаточной влажности. Как отмечает Блейк Кросби, производитель хмеля в пятом поколении, «слишком высокая влажность создает анаэробные условия. Влага может вызвать (по существу) самовозгорание; он вырабатывает собственное тепло, как будто компостирует». Когда его спросили, был ли он когда-нибудь свидетелем этого, Кросби ответил, что нет, «но это есть в книгах рекордов. Произошло немало возгораний хмеля и тюков или складских помещений».
К счастью, отрасль в целом извлекла уроки из этого, и обычно это не происходило более десяти лет.
Весь урожай длится всего один месяц, но это работа 24 часа в сутки, шесть-семь дней в неделю. У Goschie Farms было 45 рабочих рук, а у Crosby — более 35. Да, сегодня после Второй мировой войны есть некоторая механизация, но это все еще операция с грязными руками, требующая коллективных усилий. Возможно, в будущем это станет более автоматизированным. Но с наступлением весны, когда пора начинать обрезать и скручивать побеги хмеля в преддверии урожая следующего года, это придется делать вручную. Конечно, их конечным продуктом является пиво, которое вы держите в руках, пока не появится веселая часть рта, и вы не начнете пить этот хмель.
Как собирать хмель в домашних условиях – хмель долины Якима
Когда собирать хмель – сложная тема, и у большинства коммерческих фермеров есть свои особые способы определения времени сбора урожая. Как правило, у каждого сорта есть свое окно сбора урожая; Centennial, как правило, созревают одними из первых, и в зависимости от вегетационного периода они могут быть готовы к концу августа здесь, в Якиме.
Но пик большинства сортов приходится на вторую или третью неделю сентября, и очень немногие все еще находятся в земле в октябре.
Сорт не только определяет, когда лучше всего собирать урожай, но и определяет, как долго вам придется собирать урожай. Это обычно называют окном сбора урожая, и некоторые сорта, такие как Колумбус, имеют печально известное короткое окно сбора урожая, которое длится всего день или два.
Шаг второй: проверьте лупулиновые железы!
Самое важное, на что нужно обратить внимание, чтобы определить правильную дату сбора урожая, — это лупулиновые железы. Лупулиновые железы проходят по середине шишки хмеля и имеют цвет от светло-желтого до коричневого в зависимости от зрелости. Проверьте сальники, взяв конус и разорвав или разрезав его вдоль пополам. Как только приближается окно сбора урожая, железы и ароматы могут меняться ежедневно.
В идеале хмель нужно собирать, когда лупулиновые железы полностью созреют (ярко-оранжевые) и не переспелы, так как хмель будет иметь неприятный аромат лука и чеснока, если оставить его слишком долго.
Если у вас есть доступ к микроскопу, это даст вам еще лучшее представление о степени зрелости лупулиновых желез, поскольку вначале они будут совершенно круглыми, но по мере созревания станут больше похожи на капли дождя.
Третий шаг: сожмите шишки
Некоторые опытные фермеры сжимают шишки и могут определить их зрелость по ощущениям. Молодые шишки будут казаться восковыми, мягкими и плотными, в то время как зрелые шишки будут казаться более бумажными и упругими. Самое важное, что нужно помнить при сборе урожая, это то, что если вам нравится, как он пахнет, то, вероятно, он вам все еще будет нравиться после того, как вы заварите его. Из года в год отслеживайте, когда вы собираете урожай, и это поможет вам действительно выбрать идеальную дату сбора урожая.
Шаг четвертый: срежьте побеги хмеля
Когда наступает время сбора урожая, важно одеться соответствующим образом, не открывая кожу рук. Укусы могут быть немного злыми и печально известны тем, что режут или царапают кожу.
Защита глаз и кожаные перчатки также являются хорошей идеей при сборе урожая.
Обрежьте хмель и бечевку прямо над землей и отрежьте бечевку от верхней проволоки, чтобы можно было положить повязку на стол или на землю. Полезно иметь для этого друга, так как ведра могут стать немного тяжелыми, если они высокие, и вы не хотите слишком сильно пачкать конусы.
Шаг пятый: соберите шишки
Чтобы собрать все шишки вручную, потребуется некоторое время, но единственная альтернатива — использовать сборщик за миллион долларов, что может не очень понравиться вашим соседям.
Снимите шишки хмеля с побегов, сорвав их вручную у основания шишки или обрезав секатором. Обязательно обращайтесь с шишками осторожно, так как они могут быть довольно хрупкими. Если вы собираетесь заваривать их мокрыми, можно положить их в чистое ведро. Если вы планируете сушить и хранить их, мы рекомендуем класть их прямо на экран или ткань, на которой вы будете их сушить (см. ниже).
После того, как все шишки собраны, вы можете варить их мокрыми для отличного пива со свежим хмелем, но вы должны использовать их в течение 24 часов, иначе они рискуют стать слизистыми, когда начнут разлагаться.
Шаг шестой: сушка хмеля
Сушка шишек хмеля является важным этапом в процессе сбора урожая, так как помогает сохранить качество и вкус хмеля. Коммерческие печи используют мощные нагреватели и вентиляторы для достижения цели по влажности менее 10% по весу. И даже в этом случае для их полного высыхания требуется 6-8 часов.
Вот более подробные инструкции о том, как правильно сушить шишки хмеля:
Разложите их на чистой, сухой, воздухопроницаемой поверхности, такой как экран или плотно натянутая ткань. Экран или сетка обеспечат хороший поток воздуха вокруг конусов, что необходимо для правильной сушки.
Поместите шишки хмеля в прохладное сухое место, защищенное от прямых солнечных лучей. Прямые солнечные лучи могут привести к тому, что шишки потеряют свой вкус и аромат.
Каждые несколько часов переворачивайте шишки хмеля, чтобы они равномерно высыхали. Это поможет предотвратить образование плесени или грибка на конусах.
