Как посадить виноградных улиток на мучную диету и приготовить уникальное рагу – Новости Новороссийска
Готовь рагу и ни гугу
Который год подряд новороссийские огородники наблюдают массовое нашествие виноградной улитки, которая считается садовым вредителем. Борются с ней самыми разными способами, самые распространенные – травить химикатами, давить их или выбирать и уносить подальше от своего огорода. Однако мой сербский друг Будимир Джоржевич всегда смотрел на огородников, мечтающих избавиться от улиток, как на слабоумных, не понимая, почему русские не готовят брюхоногих моллюсков, когда их само провидение посылает на наши огороды. У сербов улитка считается одним из самых изысканных деликатесов.
И вот этой весной я решила претворить в жизнь заветы своего приятеля, а заодно побороться с садовым вредителем. Как раз дождливая погода способствовала урожаю: было собрано полведра моллюсков.
Самая большая ошибка тех, кто решается изведать особенности национальной кухни: улиток пытаются готовить без предварительной откормки.
Мой первый опыт приготовления улиток был именно таковым. И тогда я плевалась от земли, которая хрустела у меня на зубах.
Мой сербский товарищ меня учил: три дня собранных улиток нужно кормить мукой или протертым творогом, чтобы кишечник очистился от травы и земли. Так я сделала: три дня мои улитки, которых я посадила в большой деревянный ящик, питались мукой высшего сорта. Через одни сутки диеты я обнаружила, что их испражнения стали не черного, как раньше, а белого цвета.
А запах… свежей травы
Когда трое суток истекли, я приступила к готовке. Сначала улиток в раковине нужно промыть в проточной воде, смыть с них мучной налет. Затем я их поместила в кастрюлю и отварила. Как и любой белок, улиток не следует варить долго, иначе мясо станет резиновым. Проваривать нужно, как кальмаров, десять минут. Затем улиток вынимаем и еще раз остужаем и промываем в проточной воде.
Половина юных зрителей, наблюдающих за моим колдовством на кухне, сразу отвалила, испугавшись специфического запаха вареной улитки.
На самом деле она пахнет свежей травой или пряным сеном. Однако это запах для неискушённой публики может быть пугающим, отталкивающим.
Самый интересный момент приготовления улиток, требующий душевного терпения, это выемка мяса из раковины. Я делала это с помощью острой вилки. Кончиком подцепляла торчащий кончик тела улитки и тянула наружу. Есть более простой и эффективный способ – просто руками давить на раковину, она лопается. За головой и ногой улики следует желудок, печень и спиралевидный кишечник коричнево-черного цвета. Выглядит все это жутковато, поэтому мои дети с визгом прятались от каждого «червя» которого я доставала из улитки, клятвенно пообещав не притрагиваться к блюду, каким аппетитным оно не получилось бы.
Некоторые тонкости есть в отделении головы улитки от желудка и кишечника. Нужно так виртуозно отделить, чтобы потом содержимое желудка не хрустело на зубах. Поэтому в этом деле не нужно жадничать, пусть кусочек для дальнейшего приготовления будет меньше, чем потом давиться травой и землей.
В результате из всей улитки мяса размером с пельмешек. Для ужина я наковыряла чистого белка с небольшую миску.
Интуиция не подвела
Рецептов приготовления виноградной улитки масса. Заходите в Интернет и выбирайте любой. Мой сербский друг готовил из улиток рагу, соединяя мясо улики с овощами, а также мариновал их. Лично я изначально планировала залить мясо улитки размягченным сливочным маслом с измельченной петрушкой. Но по ходу передумала. Честно, мне просто страшно было есть это, брезговала. Головы улитки даже после варки осталась склизкими и неаппетитными, пахли сеном. Интуиция подсказала мне, что их нужно еще поджарить на сливочном масле, что я и сделала. Сливочное масло сделало полуфабрикат вполне себе аппетитным, перебив яркий аромат травы. Только тогда я решилась на дегустацию.
Итак, правильно откормленная на муке и приготовленная улитка на вкус, как жареные маслята. Присутствует и своеобразная слизь, как у грибов. Далее я тушки улитки обложила рубленными помидором и зеленым луком с петрушкой и подала это на стол (смотрите фото).
Мой гость с удовольствием умял всю тарелку, правда, блюдо он еще сбрызнул соевым соусом и яблочным уксусом.
Выводы из этого кулинарного эксперимента я сделал следующий: да, это экзотика, бесспорно, но трёхдневные усилия с откормкой моллюсков мукой не стоят свеч. Слишком долго. Если вы загорелись идеей удивить гостей новым и ярким блюдом, то не пускайте зрителей на кухню, где идет все колдовство. Иначе результатом может стать то, что они не притронутся затем к готовому продукту (слишком отвратительно выглядит желудок и кишечник улитки).
Также нужно помнить, что улитка может быть заражена гельминтами, поэтому нужно тщательно соблюдать меры предосторожности, работая с живой улиткой, не дотрагиваться до лица грязными руками, мыть руки, не пытаться съесть сырую улитку. Термическая обработка снижает риск заразиться глистами.
Их можно заманить вареньем
Приведу также несколько народных способов борьбы с виноградной улиткой. Чтобы привлечь улиток, которые днем и в жаркую погоду прячутся, нужно соорудить ловушки из старой ветоши, например, старых мешков, смоченных пивом, квасом, фруктовым или ягодным соком, морсом, компотом, разбавленным джемом или вареньем.
Все это добро разложить близ грядок, где орудуют улитки. Ночью, утром, вредители, вернувшись «с охоты», облюбуют эти привлекательные укрытия. Днем останется только проверить ловушки – собрать вредителей, надев перчатки. Урожай следует отнести в лес, где их съедят его обитатели.
Еще один способ – привлечение на огород естественных врагов брюхоногих, например, ежей, они любят лакомиться улиткой. Есть растения, которые улитка не переваривает, – чеснок, петрушку, лавр, тимьян, шалфей, розмарин. Их нужно высаживать по периметру сада. Еще один эффективный способ «биологической войны» — молодая свежесрезанная крапива, разложенная в междурядьях огорода.
И несколько простых рецептов
Салат из мяса улики
Подготовленное сырое мясо моллюсков нарезать мелкими кусочками. Такими же кусочками режется вареное яйцо (вкрутую), свежий огурец, зелень. Заправить все легким майонезом. По желанию поперчить, посолить.
По-бургундски
Измельчить сливочное масло, зелень петрушки, чеснок, мускатный орех, соль и смешать все это вместе.
Подготовленное мясо улиток разложить в специальные эскарготницы. На каждую сверху положить по ½ ч. л. приготовленного масла, посыпать твердым сыром. Готовить в духовке при 220-230°С 10 минут. Подавать в тех же формочках, дополнив хрустящим хлебом и сухим вином.
По-корейски
Подготовленных улиток варим в подсоленной воде полчаса. Затем готовим маринад: соевый соус (100 см³), вино (60 см³), винный уксус (10 см³), соль, чеснок, специи, зелень, сахар. Достаем и охлаждаем улиток. Охлажденную мякоть помещаем в этот маринад на сутки или больше – раствор должен покрывать моллюсков. Подавать маринованных улиток с лимонными дольками и веточками зелени.
как выращивают и как едят 15 июня 2021
Среди европейских фермеров сложилось неоднозначное отношение к виноградным улиткам. Для одних — это сельскохозяйственный вредитель, поедающий молодые побеги растений, для других — бизнес по выращиванию деликатеса. В ряде южных стран, где для размножения моллюска складываются благоприятные условия, виноградную и большую серую улитку употребляют в пищу.
Их мясо содержит много белка, витамины, железо, кальций, магний, цинк. Слизь улиток востребована в косметологии.
БИЗНЕС НА УЛИТКАХ
В России культура потребления улиток и других моллюсков только начинает складываться, а бизнес по выращиванию улиток развивается преимущественно в Краснодарском крае в районах с субтропическим климатом. Тепличные улиточные хозяйства есть на Ставрополье. Крупным производителем и экспортером улиток является Украина. Как отмечают в компании «Snails House», где выращивают и собирают улиток Helix Aspersa (Maxima и Muller), Helix Pomatia, крупными покупателями готового продукта являются Китай, Франция, Греция и Италия. Компания на https://russia.snails-house.com/ предлагает живых и замороженных улиток, готовые блюда из этих моллюсков, слизь улиток, икру, малька и раковины.
Разведение улиток называют «бизнесом для ленивых»:
● для обслуживания ферм не нужно много людей;
● улитки не прихотливы в еде;
● при хорошем уходе практически не болеют;
● из 100 кг маточного стада за полтора года вырастает несколько тонн товарной продукции.
Важнейшим же условием для высокой рентабельности является подходящий климат. В Латвии, например, несколько лет назад начали массово открываться питомники по выращиванию виноградной улитки, которая неплохо чувствует себя здесь в дикой природе. Но большинство ферм закрылись из-за убыточности: для промышленного производства моллюсков вне теплиц климат в стране оказался не походящим.
Улиткам нужна влажность в 70-80%, температура 21-23°C. На одном квадратном метре площади содержат около 40-50 виноградных улиток. Если создать для моллюсков условия, приближенные к естественным, то их мясо будет максимально вкусном. На специальном питании улитки растут быстрее, но мясо таких моллюсков несколько проигрывает во вкусе.
УЛИТКА ПОД СОУСОМ
Попробовать улиток можно не только в ресторане, где из свежих моллюсков готовят паштеты, супы, подают их под разными соусами. В замороженном и консервированном виде виноградные улитки продаются в некоторых магазинах.
Свежих улиток жарят, тушат, варят, подают под сливочным, масляным, томатным соусом. Для приготовления, например, знаменитых улиток «по-бургундски» очищенных и специально подготовленных фермерских моллюсков отваривают в вине с водой. Затем начиняют раковины следующим образом: на дно выкладывают соус из масла, чеснока и зелени, потом мясо улитки и снова соус. В таком виде раковины запекают 5-10 минут. А еще с улитками готовят пасту и поленту, запекают их с сыром и грибами.
Настурция: Виноград Конкорд без косточек Слизни и улитки
В прохладном влажном климате на каждом квадратном ярде вашего сада может быть до 200 слизней. Как правило, они предпочитают есть старый разлагающийся материал и важные разлагающиеся организмы, но если это недоступно, они будут есть почти любые сельскохозяйственные растения (хотя у них есть свои предпочтения). Слизни могут стать настоящей проблемой в прохладных и влажных условиях. Они чрезвычайно прожорливы и в изобилии могут съесть всю грядку с рассадой за ночь или лишить почти взрослых растений.
Они также быстро размножаются и могут давать до трех поколений в год. Они гермафродиты, поэтому им даже не нужно спариваться, и каждый способен производить 400 круглых белых яиц в год.
Обычно работу моллюсков можно узнать по блестящему следу слизи, который они оставляют за собой во время движения. Они, как правило, жуют листья с их внешних краев и могут поглотить молодое растение вплоть до стебля и нескольких более жестких средних жилок листа. У слизней изначально были раковины, как у улиток, но они отказались от них в пользу своей способности прятаться в расщелинах в почве и под камнями (они зарываются в почву, когда становится слишком холодно или жарко). Они также прячутся под досками, камнями и листьями, поэтому держите такой мусор подальше от сада. Доски действительно можно использовать в качестве ловушек для слизней, если вы проверяете их каждое утро.
Днем улитки прячутся в густой растительности или в трещинах стен, а ночью выходят поесть. Самый простой способ избавиться от улиток — удалить все места, которые могут служить для них убежищем.
Грядки покровных культур могут быть полностью дефолиированы со стороны, соседствующей с густой растительностью, в то время как противоположная сторона останется нетронутой (хотя дефолиация будет медленно распространяться). Уборка старого урожая может заставить улиток перебраться в другое место, так что будьте готовы.
Ручной сбор : Самый эффективный и малотравматичный способ борьбы со слизнями и улитками — ручной сбор. Лучше всего это делать ночью или рано утром, и это нужно делать регулярно, если вы хотите добиться большого эффекта. Вскоре вы научитесь находить их тайники. Слизни обычно прячутся в трещинах в почве, и вы часто можете раскопать вокруг поврежденного растения, чтобы найти виновника. Вы можете раздавить этих существ, когда будете их собирать, или бросить их в ведро с соленой водой.
Если вы не хотите их убивать, вы можете собрать их в ведро с листьями и перевезти на несколько миль. Если у вас есть соперники-садоводы, вы можете бросить их в определенный сад вместе с соперниками.
Барьеры : Сбор вручную не решит всех проблем с моллюсками. Они могут двигаться со скоростью улитки, но они удивительно подвижны (некоторые могут пройти милю за несколько дней), и больше может просто прийти туда, где есть еда. В идеале вы могли бы воздвигнуть какой-нибудь барьер, например, дорожку шириной 2 фута из пепла или измельченных раковин устриц. Острый песок, древесная зола или опилки, по-видимому, тоже подходят, но их нужно держать сухими или часто пополнять. Острые как бритва осколки кизельгура смертельны для мягких тел слизней и улиток (человеческим легким они тоже не приносят никакой пользы — носите маску). Другие барьеры — это медные полосы (они его не пересекут), проволочный экран и наклонные доски со смазкой на нижней стороне.
Отлов : Чашки с пивом, молоком или дрожжами (растворенными в сахарной воде) поймают довольно много моллюсков (и некоторых других существ). Поместите это в чашку с ободом примерно на полдюйма выше поверхности почвы.
Чтобы эти ловушки были эффективными, их должно быть много, по крайней мере, по одной на каждый квадратный ярд. Ловушки также можно сделать из листьев капусты, досок, кожуры грейпфрутов и нарезанного картофеля, хотя они не убивают, а просто облегчают сбор (вы должны проверять их ежедневно).
Избегайте мульчи : Слизни могут легко прятаться в мульче, поэтому ее обычно избегают в местах, где они представляют большую проблему.
Утки : Эти птицы любят слизней и улиток и являются одним из лучших средств контроля. Куры их тоже любят, но наносят больше вреда посевам. Жабы, змеи, птицы и жужелицы (вероятно, самые важные) убивают слизней и улиток. Есть даже хищные слизни (виды Testacella), которые поедают других слизней (слизней-каннибалов).
Метальдегид : Этот яд широко используется для уничтожения слизней, но, вероятно, убьет только около 10% присутствующих, он не очень эффективен. Он также ядовит для жужелиц (основной хищник) и млекопитающих, поэтому следует использовать с осторожностью (отравленные слизни могут отравить хищников-слизней) .
Лучше всего это работает в теплице, где обычно отсутствуют хищники.
Изображение: Джозеф Бергер, Bugwood.org
Как очистить и подготовить свежих улиток к приготовлению
К
Нэнси Гайфиллия
Нэнси Гайфиллия
Жительница Греции Нэнси Гайфиллия — повар, которая пишет о местных деликатесах страны.
Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс
Обновлено 20.08.19
скиз / pixabay
От французских рецептов эскарго до греческих фаворитов, таких как bourbouristi (жареные улитки), все рецепты со свежими улитками требуют очистки и подготовки основного ингредиента к приготовлению. К счастью, очистка свежих улиток для приготовления пищи — относительно простой процесс.
Хотя улитки обычно ассоциируются с Францией, в Греции насчитывается около 700 различных видов улиток по всей стране, и их очень любят есть! На самом деле, в первую субботу каждого августа город Влахеронитиса на греческом острове Крит проводит фестиваль улиток, на котором жители и гости могут съесть столько местных садовых улиток, сколько пожелают.
Однако независимо от того, какой вид улиток вы едите, в них есть что вам понравиться — они полезные, питательные и вкусные, с низким содержанием углеводов и жиров, а некоторые даже считают их афродизиаком и антидепрессантом. .
Несколько слов о свежих улитках
В зависимости от того, где вы приобрели улиток, их могли выращивать для продажи или кормить специальной диетой из виноградных листьев, что хорошо, потому что их предпочтительный рацион в природе не всегда согласуется с пищеварительной системой человека. Если вы купили свежий улов, а не партию на рынке морепродуктов, спросите у продавца, когда они были выловлены, чтобы иметь представление о том, когда улитки в последний раз ели.
Улитки, которые не находятся в воде не менее недели, обычно безопасны, но в противном случае вам фактически придется морить их голодом в течение семи-десяти дней.
В качестве альтернативы вы можете кормить их чем-то, что согласуется с людьми, чтобы удалить токсичную старую пищу из их систем, например, кусочками салата, яблоками, мукой, отрубями или виноградными листьями — ваша цель — избавиться от всех следов их естественного питания.
из них, прежде чем приготовить и съесть их.
По прошествии достаточного времени поместите улиток в кастрюлю с холодной водой с небольшим количеством соли и уксуса, где их отходы оставят их, а затем вы можете приступить к шагам очистки, описанным ниже.
По общему признанию, это не задача для человека с чувствительным желудком или любовью ко всем животным, независимо от того, носят ли они раковины или мех, но вы можете пропустить этот этап подготовки, если только вы не поймали собственных улиток или не купили их прямо с лодки. .
Ель ест / Челси Дамракса
Как правильно приготовить свежих улиток
Вам потребуется около 30 минут, чтобы очистить и подготовить 50 улиток к приготовлению, чего должно хватить на 8-12 человек, в зависимости от того, какой рецепт улиток вы приготовите. Все, что вам нужно для начала, это большая кастрюля или сковорода, острый нож и 50 улиток, а затем выполните следующие простые шаги:
- Используйте острый нож, чтобы удалить мембрану, закрывающую отверстие в скорлупе.
